在冬季，沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就來兩頓。泉州火鍋令古今饕客為之垂涎，“撥霞供”如紅霞般的驚艷，咯攤煙火氣升騰，牛肉火鍋香氣四溢……今冬，讓我們品一品火鍋中的文化味。

在火鍋的熱氣蒸騰中，品味泉州的煙火故事和文化底蘊(yùn)。 (莊麗祥 攝)

南宋時(shí)，泉州人林洪就為中國火鍋史留下濃墨重彩的一筆。他在武夷山拜訪隱士時(shí)，偶得一只野兔，便將兔肉切成薄片用滾水燙熟，蘸醬料食用。因兔肉顏色似紅霞，故取名為“撥霞供”，并將這道美味寫入其美食著作《山家清供》，這是泉州飲食典籍中關(guān)于火鍋?zhàn)钤绲挠涗洝Ｇ宕娮C“海絲”商貿(mào)繁榮的永春五里街上，以大骨湯為湯底，加入豬肉、豬內(nèi)臟等食材的咯攤誕生。

自古以來，泉州人的火鍋食材便十分豐富。枕山襟海的城市，山珍與海味共同造就了火鍋的美味，從剛撈上岸的海鮮，到山間奔跑的黑山羊，都是泉州人火鍋里的美味。泉州人的火鍋料，還與千年食俗相關(guān)。立冬進(jìn)補(bǔ)的習(xí)俗，讓羊肉和鵝肉火鍋賣得火熱;春節(jié)祭拜時(shí)的炸物，在火鍋里涮出了泉州年味。近年來，隨著泉州食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，一批老字號(hào)與食品企業(yè)生產(chǎn)的魚丸、魚卷、香菇貢丸、包心卷等火鍋料廣受歡迎，持續(xù)為泉州火鍋增香添彩。

在泉州，火鍋很“火”。

《2024火鍋行業(yè)創(chuàng)新報(bào)告》顯示，2024年火鍋賽道的市場規(guī)模有望突破6000億元，呈現(xiàn)出產(chǎn)品創(chuàng)新、點(diǎn)位創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、體驗(yàn)創(chuàng)新等五大維度的創(chuàng)新。如今的泉州，火鍋店遍布街頭巷尾，湯底的滋味也越來越多元化。麻辣火鍋與潮汕的牛肉火鍋，進(jìn)入泉州多年熱度不減;貴州的酸湯火鍋和海鮮自助小火鍋，是今年的“爆款”;沙茶火鍋不僅讓本地人喜愛，也吸引外地游客來打卡……在熱衷于品嘗不同地域特色、不同風(fēng)味火鍋的同時(shí)，泉州人吃火鍋也不再局限于聚餐，而是開始“隨時(shí)隨地吃”，一人食火鍋、外賣火鍋等火了起來。

來泉州，吃一頓火鍋。在熱氣氤氳中，品味這座城市的煙火故事與人文底蘊(yùn)。一鍋包容四海的多元味道，鋪開了一幅關(guān)于泉州的美食歷史畫卷。

泉州火鍋：從南宋到現(xiàn)代的味蕾狂歡

□融媒體記者 李菁/文 莊麗祥/圖(除署名外)

泉州火鍋的歷史可追溯至南宋時(shí)期。南宋美食家林洪的“撥霞供”，是泉州最早的火鍋指南;清朝時(shí)期，永春五里街的咯攤，見證了海上絲綢之路的商貿(mào)盛景;火鍋中翻滾的配料里，藏著泉州人的千年食俗……來泉州，用一頓火鍋品味這座城市的美食魅力吧!

“宋元海絲宴”復(fù)原“撥霞供”

南宋泉州《山家清供》

最早記載閩南“圍爐”

火鍋古稱“古董羹”，起源有兩種說法。一說為始于三國時(shí)期，還有一說認(rèn)為其誕生于東漢。在火鍋發(fā)展史上，泉州人是“有姓名”的。南宋文人、美食家林洪，出生于晉江安仁鄉(xiāng)永寧里可山(今石獅市蚶江鎮(zhèn)古山村)，曾著有著名美食著作《山家清供》，與今天相似的涮肉火鍋?zhàn)钤绲挠涗浘统霈F(xiàn)在這本書中。

《山家清供》收錄了104道菜，包括了菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、點(diǎn)心、花饌、果饌等，書中的一道“撥霞供”便是兔肉火鍋，是閩南“圍爐”的最早記載之一，源于林洪到武夷山拜訪著名隱士時(shí)，得一只野兔并烹煮的故事。

“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：‘山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以筋，令自夾入湯擺熟，啖之。乃隨意，各以汁供。’”切薄片的兔肉，在滾水中撩撥煮熟，搭配蘸料，十分鮮美。這道菜之所以取名為“撥霞供”，是因?yàn)轷r紅的肉片放入滾開的熱湯中來回?cái)[動(dòng)時(shí)，就像將一抹紅霞投入山巒間翻騰的白云中。

千年之后的今天，泉州人復(fù)原了這道“撥霞供”。2022年，泉州開始打造“一縣一桌菜”，石獅推出了“宋元海絲宴”，復(fù)刻了《山家清供》的104道菜品，將刺桐城多元文化交相輝映的千年文脈濃縮在特色筵席中。復(fù)原的“撥霞供”，為更好地體現(xiàn)菜名的寓意，特采用紅菇湯作底，燙料包括羊肉、蝦、鮑魚、東星斑等，亦有取“魚羊鮮”之意。閩南食材的鮮美口感與食客歡愉的美食體驗(yàn)相映成趣，體現(xiàn)了“宋元海絲宴”別致的意趣。再通過精致的擺盤，烘托出“撥云迎朝霞，揚(yáng)帆萬里行”的獨(dú)特韻味。

“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”。無論是林洪的“撥霞供”，還是“宋元海絲宴”中復(fù)原的“撥霞供”，都是刻在泉州美食中的一抹驚艷。2023年，“宋元海絲宴”在中國國家博物館“中國古代飲食文化展”亮相，以“撥霞供”為代表的菜品再次展現(xiàn)出了泉州美食延續(xù)千年的鮮活魅力。

咯攤極具泉州特色

三百多年永春咯攤

見證“海絲”商貿(mào)繁榮

泉州的火鍋史里，藏著一段與閩南商貿(mào)繁榮有關(guān)的故事。300多年前，在永春咯攤翻滾的“咯咯”聲中，來來往往的商人停下腳步，品嘗一份泉州專屬的溫暖湯鍋，消除疲憊后繼續(xù)趕路。

宋元時(shí)期，泉州作為世界海洋商貿(mào)中心，貿(mào)易繁榮。流淌向晉江的永春桃溪航運(yùn)繁忙，五里街的許港碼頭成為海上絲綢之路的內(nèi)地重要碼頭。彼時(shí)，這里是泉州沿海與閩中、閩西的中轉(zhuǎn)站，來往的商人們將山中盛產(chǎn)的紅菇、香菇、筍干、桐油、木炭等送達(dá)泉州港口，由海上絲綢之路運(yùn)往世界各地。到了清朝，五里街已是閩南著名集鎮(zhèn)之一，忙于營生的商人聚集于此，發(fā)明了一種能速食又美味的吃法——用熱鍋燙豬肉和豬內(nèi)臟吃。湯鍋與食材煮開后，發(fā)出類似閩南語“咯”的聲音，因此稱之為“咯攤”。

新鮮的豬筒骨經(jīng)過燉煮，煮出顏色清亮、味道鮮美的大骨湯，便是永春咯攤的湯底。豬肉羹、羅漢肉、腸灌腸、大腸頭、豬肺、蛋腸等8種食材加入湯中，就是一道泉州特色火鍋。咯攤食客往往要先來上一碗灑滿蔥花的湯溫暖腸胃，再撈起煮熟的配料，蘸上永春老醋，體會(huì)層次分明的鮮香。這時(shí)，若再燙點(diǎn)青菜，點(diǎn)上一份當(dāng)?shù)靥厣拇棕i腳，搭配一碗米飯，滋味更是美妙。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，2016年，永春咯攤制作技藝被列入泉州市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。如今，永春咯攤已經(jīng)開滿泉州城，食材也變得更豐富，還創(chuàng)新了湯底。除了傳統(tǒng)的豬肉湯，以牛肉湯和永春白鴨湯為湯底的咯攤也受到食客歡迎。牛肉咯攤，將牛肉與藥材一同烹煮，過程中加入茶油和芝麻油，香氣四溢。永春白鴨湯則用永春白番鴨精心燉煮，是冬季進(jìn)補(bǔ)的好味。

300年前，咯攤見證“海絲”繁榮與五里古街人來人往的熱鬧;300年后，五里古街重新修繕，再次迎來八方客。滄海桑田，咯攤的煙火氣卻始終在此駐留。今年1月，修繕完成的五里街正式迎客。游客們?cè)诖顺梭w驗(yàn)與當(dāng)年一樣的市井繁榮，還會(huì)走進(jìn)咯攤店鋪里，用味蕾感受“海絲”味道。

 海鮮牛肉煲火鍋別有風(fēng)味

一鍋包容四海八鮮

品出泉州多元風(fēng)味

“一鍋容四海，五味煮八鮮。”泉州的火鍋，湯底雖以清淡口味為主，但配料卻豐富多元，就如泉州兼容并蓄的城市特質(zhì)一般。

泉州靠海，吃火鍋時(shí)自然缺不了各式海鮮。海蚌等貝類率先入鍋，為清湯鍋底注入了大海的鮮甜;切開紅膏蟳肉肥甘嫩、膏仁豐實(shí)，入鍋后，讓鍋底的鮮味更上一層樓;海蝦在湯鍋中釋放著海洋食材的鮮甜;魷魚稍燙幾分鐘即可，口感脆爽Q彈，是燙火鍋的絕佳選擇。泉州人的火鍋，濃縮成一個(gè)字便是“鮮”。

古早的泉州人，吃火鍋多在春節(jié)時(shí)。炸物，是泉州人拜神祭祖時(shí)少不了的供品，也是春節(jié)火鍋里的主角。炸醋肉、炸排骨、炸帶魚、炸肉丸……原本酥脆的炸物，在火鍋里煮上一會(huì)，吸收了鍋底湯汁的鮮甜，口感也變得軟糯，別有一番滋味。一盆盆炸物在火鍋里翻騰，是專屬于泉州人的年味。

牛羊肉，在泉州的火鍋里也有不同于其他城市的表現(xiàn)。牛肉火鍋以腱肉、牛雜燉湯作為鍋底，食材加入當(dāng)歸、枸杞、陳皮、黨參、生姜等，文火慢燉，美味又滋補(bǔ)。羊肉火鍋則是泉州人“補(bǔ)冬”菜式的代表之一。在泉州中心市區(qū)中山南路的水門巷，又被泉州人稱為“補(bǔ)冬巷”，巷中有多家售賣羊肉煲的老商家。新鮮的黑山羊經(jīng)過長時(shí)間的燜煮，湯汁濃郁，色澤誘人、肉質(zhì)軟爛。吃夠了羊肉，再往湯底里燙上幾棵茼蒿菜，更是令人垂涎。

火鍋還為泉州的食品產(chǎn)業(yè)“燙”出了新沸點(diǎn)。日前，泉州統(tǒng)計(jì)局發(fā)布了《泉州統(tǒng)計(jì)人火鍋里的“隱藏菜單”》，令人垂涎欲滴的火鍋食材背后藏著產(chǎn)業(yè)秘密。泉州人不僅能讓火鍋吃出文化味，還能讓它成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推動(dòng)力。金針菇、杏鮑菇等是常見的火鍋料，今年1—3季度，全市食用菌產(chǎn)品產(chǎn)量增長了10.6%;新鮮爽口的海鮮等水產(chǎn)品產(chǎn)量增長4.6%;吃完火鍋少不了的水果和茶，產(chǎn)量分別增長6.0%和5.3%……各類“寶藏食材”產(chǎn)量喜人。

泉州人吃火鍋時(shí)少不了的丸子，在產(chǎn)業(yè)道路上也有令人欣喜的表現(xiàn)。老字號(hào)“車橋頭文阿”水丸店制作水丸已有百年歷史，新鮮上岸鰻魚剔骨后打成魚漿，擠成魚丸，口感筋道爽滑，不僅泉州人愛吃，如今也是游客來泉州必打卡的美食之一。食品企業(yè)同樣成績不俗，1998年落戶泉州的臺(tái)資企業(yè)富邦食品，生產(chǎn)的火鍋料年產(chǎn)量已超過2萬噸。

 山珍海味聚于一鍋，延續(xù)泉州美食的千年鮮活魅力。

各地特色火鍋涌入

百花齊放現(xiàn)新格局

走在泉州城的大街小巷，火鍋店的煙火氣在冬日的寒冷中升騰。川渝火鍋的麻辣、貴州火鍋的酸湯、潮汕火鍋的清淡、椰子雞火鍋的清甜、東南亞火鍋的濃郁……各具地域特色的火鍋?zhàn)涛洱R聚泉州。百花齊放的火鍋品類，給泉州人的味蕾帶來了更多歡愉。

貴州的酸湯火鍋是2024年火鍋界的“黑馬”，在泉州同樣受歡迎。網(wǎng)友“唐小飽”去年到貴州旅游后，對(duì)酸湯火鍋念念不忘。“十幾年前，市區(qū)美食街開過一家貴州酸湯魚，第一次吃時(shí)，簡直‘驚為天人’，酸湯太開胃了。那家店關(guān)門后，很多年都找不到這種味道了。去年到貴州旅游，5天里我吃了3次酸湯火鍋。今年，泉州又開了幾家，雖然和貴州本地火鍋店的味道還有點(diǎn)差距，但我已經(jīng)覺得很幸福了。”她說。

日前，抖音生活服務(wù)與“餐飲老板內(nèi)參”聯(lián)合發(fā)布《2024年火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢報(bào)告》。數(shù)據(jù)顯示，截至11月，全國火鍋存量企業(yè)有42.31萬家。今年，貴州酸湯火鍋搜索指數(shù)同比增長了1966.02%，成為今年火鍋市場中最火的味道。此外，海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋和地鍋雞的熱度也呈增長之勢。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜，在泉州，本土味道的火鍋熱度更高，火鍋品類排名前十的有沙茶鍋、海鮮自助火鍋等，僅有一家重慶火鍋搶占了第九名的位置。記者看到，近半年，一家名列前三的沙茶火鍋店在上述網(wǎng)站就賣出了2.5萬份左右的代金券和團(tuán)購套餐。泉州味道的火鍋，也被游客列入來泉旅游的攻略中。“第一次吃沙茶鍋底，湯底很醇厚，帶著微辣和特別的香氣，用來燙牛肉、海鮮和蔬菜一點(diǎn)也不違和。這是不同于麻辣火鍋的體驗(yàn)，很好吃!”來自上海的游客“cici”說。

自助小火鍋，也是2024年的爆款火鍋。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至12月，全國小火鍋企業(yè)存量逾2.4萬家，年增長率達(dá)33.5%，高于火鍋大盤3.7%的增幅。“每周平均吃一到兩次海鮮自助小火鍋當(dāng)午餐，可選擇的菜品品類很多，海鮮、肉類、蔬菜、主食都有。結(jié)賬時(shí)按盤子的數(shù)量算錢，不同的盤子盛了不同的菜品，最貴的鐵盤打折后每盤只要15元左右，其他幾種顏色的盤子每盤不超過10元。每頓拿一到兩盤海鮮、一盤肉、一盤菜、一盤主食，花50—60元就能吃飽。今年以來，這種類型的自助小火鍋很火，泉州開了三四家，去生意好的店，常常要排隊(duì)。”市民杜女士告訴記者。

《火鍋創(chuàng)新發(fā)展報(bào)告2024》顯示，2024年，火鍋賽道新口味、新食材、新菜品層出不窮，新風(fēng)格、新業(yè)態(tài)、新玩法不斷給消費(fèi)者帶來新體驗(yàn)，給火鍋賽道帶來發(fā)展活力。除了各具特色的地域火鍋和非遺食材，火鍋店還推出了“一人食”、外賣、夜宵、早餐等滿足不同需求的產(chǎn)品，并通過裝修風(fēng)格創(chuàng)新、“+KTV”“+電影”等創(chuàng)新服務(wù)方式吸引更多消費(fèi)者。